Imagine capturar uma lagosta na costa do Nordeste brasileiro e fazer com que ela chegue viva à China. Pois essa verdadeira operação de guerra foi desenhada para atender ao exigente mercado consumidor chinês, que torce o nariz para lagostas congeladas e se dispõe a pagar caro pelo transporte da iguaria.

“As vísceras, que ficam na cabeça da lagosta, escurecem no processo de abate e congelamento, e o chinês prefere tudo na cor original”, explica Rafael Barata, diretor de comércio exterior da Frescatto. Das 1000 toneladas de lagosta que a empresa pesqueira carioca comercializa por ano, 10% são vendidas vivas para o mercado asiático.

Do momento em que saem do mar ao desembarque no aeroporto chinês, a viagem pode durar mais de 15 dias. Para que cheguem saudáveis, o roteiro é feito em etapas e tem até escala em hotel. Confira o trajeto passo a passo.

Raras e melindrosas

Lagostas sempre foram sinônimo de comida cara, sofisticada, tanto pelo preço quanto pela perícia que exigem à mesa. Mesmo quem não assistiu à primeira versão da novela Vale Tudo já deve ter visto, no TikTok, a cena icônica da vilã Odete Roitman servindo lagostas inteiras no jantar, para humilhar a namorada do neto.

A cena é de 1988, mas comprar o crustáceo ainda é para poucos. Em lojas de pescados, filés chegam a custar R$ 400 o quilo. No restaurante A Bela Sintra, em São Paulo, um prato individual de lagosta gratinada ao thermidor, servida dentro da própria casca, sai por R$ 435. E são muitos os fatores que contribuem para que o preço do ingrediente seja tão alto.

Para começar, a parte nobre — a cauda — representa apenas 40% da lagosta. Pescá-la não é tarefa fácil. A lei determina que pescadores devem capturá-las e mantê-las vivas até a entrega às empresas pesqueiras. Para entender por quê, é preciso recorrer a uma aula básica de biologia.

Lagostas são animais detritívoros, ou seja, se alimentam de detritos acumulados no fundo do mar, e carregam nas vísceras bactérias do gênero Vibrio, que se espalham rapidamente pelo corpo todo assim que elas morrem. O único jeito de evitar a contaminação é cozinhar ou congelar a lagosta instantaneamente, assim que ela morre.

Nas dependências das indústrias, elas são mergulhadas em tanques com gelo, onde morrem naturalmente pelo contato com o frio, e enviadas imediatamente para o ultracongelamento. Na Frescatto, por exemplo, 90% dos crustáceos vão congelados para o mercado interno e para a exportação. Mas são os 10% de lagostas vendidas vivas que dão mais trabalho.

Operação de guerra

A operação começa nas praias, nas 18 bases que a empresa mantém no litoral, do Espírito Santo ao Pará. “Como não temos barcos próprios, dependemos do bom relacionamento com os pescadores. Senão, o cara pesca e vende para outra empresa”, conta o oceanógrafo Marcelo Lacerda, gestor comercial da filial da Frescatto em Alcobaça, na Bahia.

Os pescadores são altamente especializados. As duas espécies de lagostas que ocorrem em nossos mares — a vermelha (Panulirus argus), que responde por 70% da população, e a verde (Panulirus laevicauda) — podem ser encontradas em uma faixa extensa, que vai de 10 a 200 milhas da costa.

“As lagostas estão sempre em movimento, andam quilômetros. A grande magia é o pescador saber onde vai jogar as armadilhas. Depende de muita experiência, um saber que passa de geração em geração. As tripulações, de até sete pessoas, geralmente são famílias inteiras” Marcelo Lacerda

A armadilha de gravetos e tela, apelidada de manzuá, tem uma abertura em forma de funil, por onde a lagosta entra e não consegue sair. Pedacinhos de couro de boi são usados com isca — lembra que elas gostam de comer detritos?

A estrutura da gaiola deve ser delicada. Sensíveis, os crustáceos precisam chegar íntegros e saudáveis à praia. Os que desembarcam com antenas, patas ou chifres quebrados perdem valor de mercado e só os mais fortes podem ser transportados vivos.
Cartão de embarque

A primeira etapa da viagem acontece em alto mar. Os barcos de pesca artesanal partem de madrugada e demoram até 20 dias para voltar. Durante esse tempo, os animais capturados são mantidos nos porões das embarcações, transformados em tanques com água limpa, que circula para manter a oxigenação.

Esse cuidado é exigido por lei. No passado, os pescadores podiam capturar as lagostas, jogar fora as cabeças e armazenar apenas as caudas em gelo, nos porões dos barcos. Hoje, o Ministério da Pesca e Aquicultura determina que ao menos 70% delas cheguem vivas à costa — o que encareceu ainda mais o processo.

“Um barco, que antes pescava uma tonelada de lagostas, hoje não captura mais do que 600 quilos” Marcelo Lacerda

O desembarque acontece na madrugada, para que as lagostas não sejam expostas ao sol forte. Chega então o primeiro período de descanso. Transferidas para grandes viveiros, equipados com filtros e bombas que oxigenam a água, as lagostas selecionadas repousam por três dias — e não recebem mais qualquer tipo de alimento, desde o momento da captura.

Dia de check-in. No primeiro trecho da viagem, os crustáceos são levados até o aeroporto regional mais próximo, voam para o Aeroporto Internacional de São Paulo, em Guarulhos, e são despachadas para Miami, nos Estados Unidos.

Viajam acondicionadas em grandes caixas de isopor, forradas com panos úmidos, tipo Perfex, e palha umedecida, para que não se machuquem. “Elas praticamente hibernam nessas embalagens”, diz Barata. A operação pode durar um dia inteiro — só o voo de Guarulhos a Miami dura 9 horas.

‘Hotel’ nos EUA

Em Miami, outra escala vip. As caixas são transportadas para o The Lobster Hotel, armazém alfandegado mantido pela Frescatto para que as lagostas possam descansar do voo. Elas são retiradas das caixas e transferidas para grandes tanques, onde relaxam por 24 horas.

De novo embaladas nas caixas, são despachadas para o trecho final até o Aeroporto Internacional de Shanghai-Pudong, onde desembarcam quase 30 horas depois. Quando chegam lá, o cliente vai buscá-las no aeroporto e, ali mesmo, abre as caixas para fazer a primeira verificação, na presença do auditor da companhia.

Ele só aceita a carga no preço combinado, 45 dólares por quilo, se houver um máximo de 10% de lagostas mortas — como cada lagosta pesa 1 quilo em média, cada unidade é arrematada pelo equivalente a R$ 245.

“Quando a perda é maior do que 10%, o cliente fica com todas, mas paga apenas 23 dólares pelo quilo daquelas que morreram, o preço da lagosta congelada”, conta o diretor de exportação.

Mais fresca impossível

O cliente chinês é comerciante de um grande entreposto pesqueiro, que revende as lagostas vivas para restaurantes que dispõem de grandes aquários à vista dos clientes. Eles escolhem o animal que pretendem comer, com a certeza de que não poderia estar mais fresco.

Os aquários de lagostas já foram moda também no Brasil. Lá pelos anos 1990, eram os grandes atrativos de restaurantes especializados em frutos do mar, como o espanhol Don Curro, em São Paulo, e o Satyricon, no Rio de Janeiro.

Bruno Tolpiakow, sócio do Satyricon, lembra que o aquário fazia sucesso na unidade de Búzios, que já foi extinta. Mas a operação tornou-se inviável.

O custo era muito alto pela logística, e ainda precisava manter um funcionário para cuidar do aquário. Não compensava, porque o consumidor brasileiro não valoriza tanto a lagosta viva quanto os estrangeiros”

O método clássico de abate, que parece medieval para os padrões atuais, também caiu em desuso. Professor da Escola Wilma Kovesi de Cozinha e da Universidade Presbiteriana Mackenzie, o chef Mauricio Lopes lembra que, nas escolas internacionais onde estudou, ele aprendeu a cortar e cozinhar as lagostas ainda vivas. “Elas morriam na água quente ou na tábua de corte”, conta.

Quem compra lagosta congelada é poupado desta cena, mas ainda assim deve estar atento ao frescor do crustáceo, principalmente se o animal estiver inteiro. “O congelamento não evita que as bactérias se espalhem e atinjam a cauda, que escurece e fica esfarelenta”, avisa o professor. É intoxicação alimentar na certa.

Sob vigilância

As normas brasileiras para pesca da lagosta estão entre as mais rígidas do mundo. O defeso, por exemplo, dura seis meses — a captura é proibida de novembro a abril. Os barcos maiores são equipados com rastreadores por satélite, que denunciam qualquer movimentação fora do permitido.

O Ministério da Pesca e Aquicultura ainda determina que, nos três últimos meses do defeso, ou seja, entre fevereiro a abril, toda a comercialização do crustáceo seja suspensa. Mesmo quem tem estoque congelado fica proibido de movimentá-lo ou vendê-lo.

O limite de pesca também é fixado por lei — desde 2024, o teto é de 6.192 toneladas por temporada —, assim como o tamanho mínimo que os animais devem ter na captura.

Na avaliação da Oceana, organização internacional focada na conservação dos oceanos, as medidas parecem estar dando resultado. Estudos anteriores a 2015 mostravam uma queda de 80% nos estoques de lagostas vermelhas, mas dados recentes são mais animadores.

“Com a redução da pressão pesqueira, os modelos apontam para quase 25% de probabilidade de a população da lagosta vermelha estar saudável” Martin Dias, diretor científico da Oceana

Mas ainda é cedo para comemorar. “Há 75% de probabilidade de que o processo de recuperação ainda não tenha sido plenamente concluído”, alerta Dias.

Preservar a abundância de lagostas em nossos mares não é importante apenas para o meio ambiente — são 3 mil embarcações registradas no MPA, o que significa 12 mil pescadores diretamente envolvidos e 20 mil famílias impactadas. “Sendo majoritariamente artesanal, é uma cadeia de grande importância socioeconômica para as regiões Norte e Nordeste.”

Fonte: UOL